Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используются для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные кремы.
Крем белковый сырой (основной)
3 яичных белка, 6 ст. ложек сахарной пудры, 5 капель разведенной лимонной кислоты. Выход крема – 200 г.
Влить в кастрюлю белки, взбивать венчиком в течение 10-15 мин до получения густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, постепенно небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать 2-3 минуты. Затем вынуть венчик, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
Крем белковый заварной
4 яичных белка, 8 ст. ложек сахара, 1/2 стакана воды, 6 капель лимонной кислоты. Выход крема – 300 г.
Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и варить до необходимой плотности. Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать венчиком до образования густой пены. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1-2 минуты. Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым и расплывчатым, если переваренный – то с комками; комки могут образоваться даже от вливания сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии. Сразу после заварки, в конце взбивания добавить лимонную кислоту и ароматические вещества, применяемые для масляных кремов. Крем использовать сразу же после изготовления.