Мука – 1 стакан
Яйцо – 6
Сахар – 6 ст. ложек
До 1/4 части муки можно заменить картофельным крахмалом, что придаст бисквиту больше рассыпчатости. Бисквитное тесто можно приготовить как холодным способом, так и с подогревом. В первом случае бисквит получается более пышным, во втором – более рассыпчатым. Муку для бисквита следует брать только высшего сорта.
Приготовление бисквита холодным способом
Белки отделяют от желтков. Веничком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2-3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, в снегу, в тазу с холодной водой) взбивают белки до увеличения объема в 4-5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (1/4 нормы).
Взбитые с сахаром желтки смешивают с 1/4 взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.
Приготовление бисквита с подогревом
Яйца и сахарный песок смешивают в кастрюле и ставят на водяную баню для подогрева массы до температуры 40-50°С. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса нагреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с огня и, взбивая, охлаждают смесь до 18-20°С. При этом объем ее должен увеличиться в 2-3 раза. После чего в охлажденную массу добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородного теста.
Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70-80°С, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попала в обрабатываемую массу.
Взбитое бисквитное тесто наливают в круглые или квадратные тортовые формы, смазанные маслом и слегка присыпанные мукой или выстланные бумагой. Формы заполняют тестом на 2/3 высоты, поверхность его разравнивают ложкой или ножом.
Бисквит толщиной 25-40 мм выпекают в течение 35-50 минут при температуре 200-220°С, бисквит тоньше 10 мм – 10-20 минут.
В первые 10-15 минут выпечки формы с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может от сотрясения улетучиться и тесто станет более плотным.
Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите останется ямочка, значит, он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, – бисквит выпечен).Готовность высокого бисквита определяют еще деревянной лопаточкой. Если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке мнется, поэтому после выпечки необходимо дать ему выстойку не менее 4 часов, а если бисквит нужно будет промочить ароматизированным сахарным сиропом, то – не менее 7 часов,иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.