Такие кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте. Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать деревянной лопаточкой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10 °С в холодильнике. Во избежание образования плотной корочки поверхность крема посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают.
Затем кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и пирожных.
Крем заварной на яйцах (основной)
1 стакан молока, сливок или воды, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала, 3 яйца. Выход крема -360 г.
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков. Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца. После 1-2 минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая, нагреть почти до кипения, т.е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
Крем заварной с мукой
1 стакан молока, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки муки. Выход крема – 350-400 г.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 количества молока, предусмотренного в рецепте, ещё раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаточкой. Затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно помешивая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым). Сваренный крем охладить.
Крем заварной (воздушный)
1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца. Выход крема – 400 г.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести до кипения. В другой кастрюле взбить на холоде белки, быстро перемешать их с горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая ещё 2-3 минуты. Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, по этоту его следует использовать в изделии теплым. Готовые изделия с кремом охладить в холодном месте.
