Заварное тесто
Заварное тесто получается путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заваренной массы с большим количеством яиц.
В процессе выпечки происходит интенсивное испарение влаги, и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремом или начинками.
Для получения изделия хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке.
Рецептура заварного теста
Мука – 1 стакан
Масло или маргарин – 80 г
Яйцо – 6
Соль – 1/4 ч. ложки
Вода или молоко – 2/3 стакана
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают,доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комочков муки, а затем нагревают в течение 1-2 минут. Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, по одному добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой.
Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10-15 мм и отсаживают на противни всевозможные фигурки. Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30-40 минут при температуре 180-200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре – с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуется большие полости. Густое тесто плохо поднимается, из жидкого теста получается расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.