Пресное слоеное тесто
Ни одно тесто не требует столько внимания и такой точности при изготовлении, как слоеное. При отклонении от рекомендуемых указаний изделия получаются малослоистыми, грубыми и с плохим подъемом.
Рецептура слоеного теста
1-й вариант
Для замеса теста:
Мука – 2 стакана
Вода – 1 стакан
Соль – 1/4 ч. ложки
Лимонная кислота – 16 капель
Для приготовления закатки:
Масло или маргарин – 300 г
Мука – 4 ч. ложки
2-й вариант
Для замеса теста:
Мука – 2 стакана
Вода – 1 стакан
Соль – 1/4 ч. ложки
Лимонная кислота – 16 капель
Для приготовления закатки:
Масло или маргарин – 200 г
Мука – 3 ч. ложки
Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 ч. ложка 3%-ного уксуса на 2 стакана муки.
При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их вливают в стакан и доливают в него воду до установленной нормы. В этом случае яйца заменяют часть воды, предусмотренной в рецептуре. Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность. Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это портит вкус готовых изделий.
Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно вкуснее и нежнее.
Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецептуре) или воду вместе с яйцами, добавляют кислоту, затем кладут соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо ее добавить в тесто еще; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месят 5-8 минут – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, – затем складывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой или миской, в которой его месили, и оставляют лежать 20-30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовались слои.
В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку.
Шар из теста надрезают ножом крестообразно, посыпают мукой и раскатывают скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края (см. рисунок).
В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки
Полученный “конверт” кладут на стол, посыпанный мукой, сверху так-же его посыпают и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта из лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с 4 слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего снова закатку посыпают сверху и снизу мукой и раскатывают до толщены 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30- минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают его вчетверо, в результате чего в тесто будет уже 256 слоев масла.
Наилучшая температура для замеса тесто, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготовляют тесто, 15-17°С. При этой температуре масло сохраняет пластичность, и нет надобности его охлаждать, но между раскатками нужно остановить тесто на некоторое время в покое, чтобы при последующем раскатывании слои не разрывались. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.
Если нет требуемых температурных условий для приготовления слоеного теста, то лучше сделать другое тесто или создать пониженную температуру, для чего муку, воду и масло рекомендуется охладить в холодильнике или на льду. Скалку, стол, миску и руки вымыть холодной водой. Для выстаивания тесто следует выносить на холод или ставить в холодильник. Нож или выемки, применяемые для формирования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает его подъем.
Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласт теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа. Яйцом можно смазать только верхнюю поверхность теста, боковую поверхность смазывать не надо во избежание ухудшения подъема теста.
Пресную слойку выпекают в течение 25-30 минут при температуре 230-250°С.
Готовность штучного изделия определяют по упругости и цвету, а пласта – приподниманием его угла ножом. У не испеченного пласта угол легко загибается.