Мука – 1 стакан
Сахар – 1/4 стакана
Масло или маргарин – 100 г
Яйцо – 1
Если используется не соленое масло, в тесто необходимо добавить немного соли.
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. После 1-2 минут замеса тесто разделывают.Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими.
Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
Наилучшая температура для теста 15-20°С. При более низкой температуре выше 25°С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов. Такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются жесткими.
Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если оно не становится пластичным, надо добавить яичный желток. Толстые куски песочного теста плохо пропускаются,поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов – толщиной 4-8 мм. Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры или переносят пласт на противень при помощи скалки. Излишки теста по краям противня зачищают ножом. Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают.
Песочные изделия выпекают при температуре 230-250°С до золотистого цвета на поверхности и внутри изделия. Пласты теста для нарезных пирожных и тортов перед выпечкой накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом месте тесто ещё сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листики бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного теста очень нежные и легко ломаются.
Большие пласты, которые потом склеиваются кремами или фруктовыми начинками, нужно выпекать не на противнях, а на железных листах, с которых их легче снимать.
Фруктовыми начинками и заварными кремами можно склеивать теплые пласты, масляными кремами – только холодные. Крошки, образующиеся при резке выпеченных песочных пластов, используют для обсыпки боковых сторон тортов и иногда пирожных.
Если тесто готовят для изделий с начинками или кремом, ароматизировать его не следует. Тесто же для разного рода печенья и других сухих изделий можно ароматизировать, что-бы придать им определенный вкус. В тесто можно добавлять лимонную цедру, ванильный сахар, молотую корицу. Приятный вкус придает изделиям поджаренный и мелко растертый миндаль или другие орехи: в тесто из 2 стаканов муки можно положить до 1/2 стакана орехов, уменьшая на столько же количество муки. Можно 1 ст. ложку муки в тесте заменить 1 ст. ложкой порошка какао, смешанного с таким же количеством сахара.
Перечисленные вкусовые добавки следует класть при размешивании масла с сахаром и яйцом.