Сахар – 8 ст. ложек
Вода – 6 ст. ложек
Выход помады – 260 г.
Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, накрыть кастрюлю крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г (4 ст. ложки) взятого сахара. При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
При наличии карамельной патоки можно употреблять ее вместо кислоты из расчета: 1 ч. ложка патоки на каждые 100 г сахара.
После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или лед.
После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп 10-20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45-50°С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой- добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получаются не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды недолжно быть помады. По мере необходимости извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45-55°С, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.