Пряники
К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово “пряники” происходит от слова “Пряности” наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
Основное пряничное тесто
Медовое
Мука – 3 стакана
Мед – 1 стакан
Масло или маргарин – 50 г
Яйцо – 2
Сода – 1/2 ч. ложки
Пряности – 1/4 ч. ложки
Сахарное
Мука – 3 стакана
Сахарный песок – 1 1/4 стакана
Масло или маргарин -50 г
Яйцо -1
Сода – 1/2 ч. ложка
Пряности – 1 ч. ложка
Вода -1/2 стакана
Медово-сахарное
Мука- 3 стакана
Сахар – 3/4 стакана
Мед – 1/2 стакана
Масло или маргарин – 50 г
Яйцо -2
Сода – 1/2 ч. ложки
Пряности – 1/2 ч. ложки
Вода – 1/4 стакана
Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заворным.
Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхает и делается твердым, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными.
Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом
В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйцо, пряности и все перемешивают в течение 1-2 минут, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто.
Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто.
При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.
Приготовление теста заварным способом
Кладут в кастрюлю мед, сахар, наливают воду и уваривают до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процеживают через ситечко, добавляют масло или маргарин и охлаждают до 80-90°С. Просеивают муку, перемешивают ее с пряностями и постепенно добавляют к горячему сиропу в процессе перемешивания деревянной лопаткой. Замешенное тесто охлаждают до комнатной температуры, добавляют яйца, соду и месят до приобретения тестом мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать.
Допустимые изменения в рецептуре
Сливочное масло можно заменить маргарином или растительным маслом. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно положить вдвое больше или совсем не класть, соответственно изменяя дозировку воды. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке.
Ароматизация теста и подкраска
Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом, поэтому ароматизировать их не надо.
Пряники без меда можно ароматизировать. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Для аромата и вкуса можно добавить 1/2 стакана жареных орехов, арахиса или миндаля, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара. Если пряники готовят из темных сортов муки и темных сортов меда, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки меда, нужно подкрасить жженым сахаром до светло коричневого цвета. Жженку добавляют в сироп в начале замеса.
Разделка и выпечка пряничного теста
Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к доске и рукам, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и при помощи скалки раскатывают в ровный пласт толщиной 5-8 мм. Готовый пласт разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки.
Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто – на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками. Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или – лучше – яичными желтками. чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой. Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки. Можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделать пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень.
Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220-240°С в течение 8-15 минут, а крупные изделия и коврижки – при температуре 180-220°С.