Для улучшения вкуса, аромата бисквитных тортов и пирожных, а также для придания им сочности применяются сладкие ароматизированные сахарные сиропы, которыми эти изделия пропитываются. Готовятся они из сахара и воды, взятых примерно в равных количествах (на 4 ст. ложки сахара берут 6 ст. ложек воды)
Бисквитные изделия с кремом ароматизируют сиропами для промочки с ванилином, коньяком, белым десертным вином, кофе.
Для бисквитных изделий с фруктовыми начинками используют сахарный сироп с фруктовыми ароматическими веществами.
Бисквит после выпечки желательно выдерживать не менее 7 часов, а затем промачивать. В противном случае бисквит размокает от сиропа, делается дряблым и разваливается. Сахарный сироп используют в охлажденном до комнатной температуры состоянии.
Основной сироп для промочки
Сахар-4 ст. ложки
Вода-6 ст. ложек
Выход сиропа-200 г.
Положить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре. Перемешать, довести сироп до кипения и снять пену. Затем сироп охладить (ниже 40°С), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит улетучиванию из него ароматических веществ. Для ароматизации можно использовать свежие и консервированные фруктовые соки, коньяки, ликеры, водочные настойки, наливки, виноградные вина, фруктовые сиропы, эссенции и т.д.
Ароматизированные сиропы для промочки
В приведенных ниже рецептах дозировка добавок рассчитана на основной сироп, приготовленный из 4 ст. ложек сахара. Если количество сахара в сиропе другое, соответственно следует изменить дозировку добавок.
Абрикосовый сироп
Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку абрикосового ликера или абрикосовой настойки.
Апельсиновый сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 апельсина, и сок из цедры от 1/2 апельсина или 1 ст. ложку апельсиновой настойки.
Ванильный сироп
К основному горячему сиропу добавить 5-6 кристалликов ванилина или 2 г ванильного сахара. К охлажденному основному сиропу можно добавить 1 ст. ложку ванильного ликера.
Виноградный сироп
Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку любого виноградного белого вина, например, Муската, Рислинга, Алиготе или вина янтарного цвета – Мадеры, Хереса, Марсалы.
Лимонный сироп
Добавить к основному сиропу сок, выжатый из 1/2 лимона, и сок, выжатый из цедры от 1/2 лимона, или 1 ст. ложку лимонной настойки или лимонного ликера.
Коньячный сироп
Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки коньяка.
Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки конька.
Кофейный сироп
Добавить к основному сиропу 2 ст. ложки крепкого кофе. Сироп использовать для кофейного бисквитного торта и кофейных бисквитных пирожных.
Ромовый сироп
Добавить к основному сиропу 2 ч. ложки крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1ст. ложку рома.
Яблочный сироп
Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку яблочной настойки.