Варка сахарных сиропов
Сахарные сиропы готовят следующим образом. Наливают в кастрюлю воду, высыпают сахарный песок, размешивают ложкой и ставят кастрюлю на плиту так, чтобы она сильно нагревалась только с одной стороны. На противоположной стороне будет собираться пена, которую нужно периодически удалять ложкой или шумовкой. Когда выделение пены прекратится, кастрюлю ставят на сильный огонь выпаривают воду до получения сахарного сиропа необходимой густоты (плотности). В домашних условиях определение плотности можно проверить органолептически, пользуясь следующей таблицей.
Таблица плотности сахарного сиропа
| Признак плотности сиропа | Номер пробы | Сахар % | Вода % |
| Клейкая капля Тонкая нитка Толстая нитка Мягкий шарик Твердый шарик Карамель | 1 2 3 4 5 6 | 50 75 85 90 95 98 | 50 25 15 10 5 2 |
Определить плотность сиропа по первой пробе, т.е. при содержании в нем 50% сахара и 50% воды, можно по клейкости капли сиропа, взятой между большим и указательным пальцами. Для получения сиропа такой плотности следует не доводить его кипения, а ограничиться растворением определенного количества сахарат в равном количестве кипяченой воды.
Определение плотности сиропа, содержащего 75% сахара и 25% воды, по второй пробе производится следующим образом. Берут ложечкой из кастрюли немного горячего сиропа и, обдувая, слегка охлаждают его, затем захватывают между указательным и большим пальцами каплю горячего сиропа и, обдувая пальцы, быстро раздвигают и сдвигают их-между пальцами будет появляться при этом тонкая нитка сиропа. Можно также налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку. Затем донышком ложки слегка нажать на поверхность сиропа и сразу поднять ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая или толстая нитка сиропа.
При содержании в сиропе 85% сахара и 15% воды (третья проба) появится толстая нитка сиропа. Дальнейшее выпаривание воды придет к увеличению плотности сиропа. При содержании в нем 90% сахара и 10% воды плотность определяют следующим образом. Из кастрюли зачерпывают чайной ложкой кипящий сироп и опускают в холодную воду. Когда сироп остынет, из него можно пальцами скатать мягкий шарик (четвертая проба). При дальнейшей варке сиропа из него получится твердый шарик (пятая проба). Когда в сиропе останется только 2% воды, а содержание сахара повысится до 98% (шестая проба), скатать шарик не удается. Превратившийся в карамель затвердевший сахар в холодной воде будет ломаться. При раскусывании он должен не прилипать к зубам, а рассыпаться на мелкие кусочки. При дальнейшей варке сироп приобретает желтый, а затем темно-коричневый цвет. При добавлении воды и быстром перемешивании можно получить жженку.