Крем из взбитых сливок отличается пышностью, нежностью и легкостью, высокой питательностью и отличным вкусом. При приготовлении этого крема необходимо тщательно соблюдать ряд условий. Невыполнение даже одного из них может привести к неудаче.
Сливки должны быть свежими. Перед использованием их надо сильно охладить. Охлаждают также веничек и кастрюлю, в которой будут взбивать сливки. Само взбивание надо производить, по возможности, в холодильном помещении, поставив кастрюлю в холодную воду, в лед или снег, посыпанный солью. При неподходящей температуре сливки могут не взбиваться, т.е не дать пышной пены. Густые сливки, содержащие 35% жира, взбиваются хорошо. Из сливок с 20% жира крем можно получить только с использованием желатина. Взбивают сливки веничком вначале медленно, затем ускоряют движение и продолжают взбивать до получения густой пышной пены. Если сливки во время взбивания затворожатся (образуют неоднородную рябоватую массу), следует прекратить взбивание, выложить сливки на частое сито и дать стечь жидкости, после чего взбивание продолжить. Повторная неудача указывает на то, что сливки были слишком жидкими или теплыми и крема из них не получится.
Крем из сливок следует приготавливать непосредственно перед употреблением. Изделия с этим кремом могут храниться не более 2-3 часов в холодном месте. Крем из взбитых сливок без желатина быстро теряет приданную ему форму и течет. Кремы, приготовленные с желатином, лучше и дольше сохраняют форму, но имеют не воздушную, а студенистую структуру и привкус желатина.
Сливочные кремы используют для украшения поверхности пирожных и тортов, а также для заполнения трубочек, корзиночек и свернутых в виде трубочек вафель. для прослойки сливочные кремы применяют только в бисквитных тортах и пирожных.
Крем сливочный без желатина
1 стакан сливок 35%-ной жирности, 1 ст. ложка сахарной пудры, 2 г ванильного сахара. Выход крема – 270 г.
Охлажденные сливки налить в охлажденную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать венчиком до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на веничке.
После взбивания крем немедленно использовать, а изделия с этим кремом поставить на холод.
Крем сливочный с желатином
1/2 ч. ложки желатина, 1 1/2 стакана сливок 20-25%-ной жирности, 1 1/2 ст. ложки сахарной пудры. Выход крема – 400 г.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, затем положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок, перемешать. Через 2 часа, когда желатин разбухнет, поместить стакан в горячую воду и размешать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить до 40-50°С.
Остальные охлажденные сливки (1 стакан) взбить веничком при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой струйкой раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и ароматизировать, чтобы освободиться от привкуса желатина. В крем,употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов.
Крем сливочно- яичный с желатином
1 стакан сливок 20-35%-ной жирности, 3 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина. Выход крема – 400 г.
Приготовить желатин, как в предыдущем рецепте. Яйца с сахаром тщательно растереть венчиком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане до 40-50°С, в процессе подогревания взбивать смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды. В отдельную кастрюлю взбить охлажденные сливки до густой пены. Затем перемешать взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40-50°С). Ароматизировать крем, подкрасить и сразу использовать, пока он не стал студенистым.