Сметана для приготовления крема должна быть свежей. Лучше использовать сметану высшего сорта, содержащую 30% жира. Перед взбиванием сметану надо сильно охладить, взбить при низкой температуре. Эти кремы нестойки при хранении и подлежат немедленному использованию в изделия, которые могут храниться 2-3 часа в холодном месте.
Сливочно-сметанный крем
1 стакан сливок 20-35%-ной жирности, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки 30%-ной сметаны, 5 г ванильного сахара. Выход крема – 400 г.
Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить ее в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.
Сливочно-сметанный крем с крахмалом
1 стакан сметаны 20-35%-ной жирности, 4 ст. ложки сметаны 30%-ной жирности, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5 г ванильного сахара, 3/4 стакана молока, 1/2 ч. ложки крахмала. Выход крема – 500 г.
Приготовить молочно-крахмальный кисель. Для этого развести крахмал в половинной порции молока. Другую часть молока вскипятить в кастрюле, влить в кипящее молоко разведенный крахмал, тщательно перемешать и охладить до комнатной температуры. Поставить кастрюлю с охлажденными сливками и сметаной в холодную воду или на лед и взбить до образования густой пышной массы. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром, затем влить молочно-крахмальный кисель и перемешать.
Сметанный крем с желатином
1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры,1 ч. ложка желатина. Выход крема – 350 г.
Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду или на лед и взбивать венчиком до образования густой пышной пены. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и с помощью венчика перемешать со взбитой сметаной. В конце взбивания влить в крем тонкой струйкой теплый (40°С) раствор желатина, приготовленный, как в рецепте “Крем сливочный с желатином”. Перед введением желатина ароматизировать крем.