На поверхности изделия, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой, вырезанной из картона, целлулоида или жести с зубцами разной формы. Слегка прижимая такую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.
Самые разнообразные узоры на кондитерских изделиях можно выполнять, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок. При отсутствии мешка и металлических трубочек применяют бумажные конусообразные трубочки, называемые корнетиками. Их делают из кальки, пергаментной или другой плотной (но не толстой) бумаги следующим способом.
а – прямым (гладкая трубочка); б – косым; в – клинообразным; г – зубчиками
Вырезают треугольник. свертывают его в трубочку. Концы листа в широкой части корнетика слегка загибают внутрь,что скрепляет корнетик и придает ему прочность. Кончик корнетика можно срезать прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получается различные рисунки из крема. Из прямо срезанного корнетика с широким отверстием можно отсаживать печень и пирожные. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки.
Косо срезанные корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта или другого изделия красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают крем в виде листочков различной величины и формы.
Наибольшее распространение имеет корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема много рисунков разнообразной формы. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.
Корнетик при помощи ложки или лопаточки наполняют кремом до 3/4 объема. Затем верхние концы бумаги загибают внутрь, при этом они образуют они образуют как бы крышку корнетика, прикрывающую его содержимое. Взяв корнетик со стороны крышки правой рукой, слегка надавливают пальцами на верхнюю часть его и кремом, выходящим из узкого конца корнетика, наносят украшение на изделие. Чтобы рука не дрожала, под кисть правой руки можно подставить для устойчивости левую руку.
Разнообразие рисунков обеспечивается зигзагообразными и волнообразными движениями корнетика, изменением силы давления правой руки на корнетик, а также изменением угла наклона его по отношению к украшаемому изделию.
Все корнетики и отсадочные мешки после использования следует очистить от остатков крема. Мешки моют и кипятят, а корнетики выбрасывают. Нельзя пользоваться теми же корнетиками повторно.
Белковая рисовальная масса
Яичный белок – 1
Сахарная пудра – 3/4 стакана
Лимонная кислота – 3-4 капель
Выход – 150 г.
Просеянную через сито сахарную пудру всыпать в чистую сухую фарфоровую чашку и при помешивании деревянной лопаточкой добавить белок.Затем взбить массу, пока она не станет пышной, на что потребуется около 10 минут.
Для украшения пластичности массы добавить немного кислоты, подкрасить массу в любой цвет или оставить белой. Для рисования нужно приготовить такой же корнетик, каки при работе с кремом. Массой заполняют корнетик, закрывают толстый конец его и срезают ножницами тонкий кончик. Характер рисунка зависит от формы среза. Если массу используют не сразу после приготовления, ее следует покрывать влажной салфеткой во избежание образования корочки на поверхности.
Фруктовая рисовальная масса
1-2 ст. ложки повидла, джема или абрикосового мармелада протереть через сито, полученную массу подкрасить пищевыми красками в любой цвет, положить в корнетик и приступить к рисованию. Особенно красиво на пирожных получаются цветные точки или мелкие фигурки, сделанные из фруктовой рисовальной массы.
Мучная рисовальная масса
Мука – 1/2 стакана
Молоко – 1/4 стакана
Сахарный песок – 1/2 ст. ложки
Яичный белок – 1
Сахар, молоко и яичный белок взбивать веничком до полного растворения сахара. Не прекращая взбивания, постепенно добавлять муку до получения сметанообразной массы, которую переложить в корнетик.
На смазанный маслом и посыпанный мукой противень нанести массой при помощи корнетика фигурки и рисунки или сделать из нее орнаменты.
Подготовленную к выпечке на противне рисовальную массу иногда покрывают разными посыпками. Сразу же после выпечки украшения из массы можно изогнуть в виде спиралей и завитушек, сохраняющих эту форму после остывания. Некоторые украшения, выпеченные из мучной массы, дополнительно покрывают белковой рисовальной массой.